我們常常聽到A4、A5等和牛等級，但究竟日本和牛是如何評級呢？

歩留等級（牛隻可食用份量比率）：

A	72%以上
B	69%以上72%未滿
C	不足69%

日本和牛肉質等級共分為五級，以牛肉的顏色、明亮度、緊實度、質地、光澤及脂肪質素標準作評級。

5	優良
4	良
3	標準
2	低
1	較差

BMS評級，即以和牛霜降度/大理石紋路、顏色和脂肪深度等標準分級，12為最高等級。

肉質等級:	對應的BMS評級:
5	No. 8-12
4	No. 5-7
3	No. 3-4
2	No. 2
1	No. 1

 

牛舌（牛タン，Beef Tongue）

牛舌含豐富蛋白質、鐵和維生素B等，高熱量且脂肪含量低。味道就像其他牛肉部位一樣，但帶有少許嚼勁。一般只能從一隻牛身上取走大約1 - 1.5公斤，屬稀有部位。

 

肩胛肉（肩ロース，Chuck Roll）

這個部位又厚又軟，質地細膩，具有良好的口感和香氣。脂肪呈適度大理石花紋，味道濃郁。

 

肋眼（リブロース，Ribeye）

肋眼肉質細膩，含有大理石紋／霜降紋路。脂肪在加熱時會融化，使其具有多汁的特點。

 

西冷（サーロイン，Sirloin）

西冷是靠近後軀的部分，通常含豐富油脂。高級和牛中的西冷具有美麗的大理石花紋，且口感軟嫩，融化的脂肪非常可口，在全球是非常受歡迎的食材。

 

牛柳（ヒレ，Filet）

它廣泛被認為是最柔軟的部分，當然也非常昂貴。在法國被稱為Filet（菲力），在美國被稱為里脊肉。中心部分（大約是中間的四分之一）被稱為「夏多布里昂｣（Chateaubriand），是最稀有和最優質的部分。從一頭牛身上只能取大約 2 公斤。

 

上後腰脊肉（ランプ，Rump）

與西冷連接的部位，含適度的油花與腿肉的瘦肉，滑嫩的肉質，具備瘦肉的優點，能夠享受到濃郁的肉味和嚼勁。

 

牛五花（中バラ，Short Ribs）

這是肋骨底下的肉，瘦肉與油脂層次分明。其特點是脂肪多，味道濃郁。

 

和尚頭（マルシン，Knuckle）

位於後腿部分的和尚頭，表面渾圓光滑，油脂較少，口感軟嫩，肉質肌理細緻。

 

內側後腿肉（内モモ，Top Round）

是牛的後腿根部內側部分的肉。這區域的肌肉常用於運動，在牛的所有部位中，這是最少脂肪和最健康的瘦肉。肉質柔軟，筋的數量不多，沒有臊味。

 

外側後腿肉（外モモ，Outside Round）

這是後腿的外側部分，是牛全身肌肉較發達的地方，脂肪含量極少，肉的顏色呈淡淡的粉色。肉質口感彈韌。

 

牛腱（スネ，Shank）

位於牛腿的筋肉，膠質豐富，口感黏稠且帶有鮮甜味。經過長時間的烹煮，膠原蛋白會溶解，肉質變得柔軟。